Chrzan japoński
Eutrema japonicum/Wasabia japonica
Japoński chrzan Wasabia japonica to jedna z najmocniejszych przypraw i najdroższych warzyw świata.
Najstarsze wzmianki o wasabi pochodzą z Japonii z roku 794.
Było to górskie ziele lecznicze, cenne niczym słynny korzeń żeń-szeń i uważane za lek, który przede wszystkim zasłynął jako odtrutka zwłaszcza na zdradliwe mięso ryb – w Japonii od zawsze jadane często na surowo - oraz owoce morza.
Z tego właśnie względu wasabi przyjął się powszechnie dopiero wraz z upowszechnieniem sushi i sashimi w okresie Edo, i jakieś 400 lat temu stał się ważną rośliną uprawną.
Również moda na sushi sprawiła, że współczesny świat poznał wasabi, bez którego sushi właściwie nie istnieje.
Wasabia Japonica należy do rodziny Brassicaceae, pochodzi z Japonii i jest spokrewniona z kapustą.
Jest wieloletnią, wolno rosnącą byliną o zakorzenionym gęstym kłączu, długich szypułkach i dużych liściach.
Naturalnie rośnie w zimnych górskich potokach, i głównie tam jest uprawiana.
Jej zielony „korzeń”, a raczej pełzające kłącze albo łodyga dorasta do wysokości kolan i tworzy gąszcz w sposób podobny do brukselki.
Długie łodygi wyrastające z kłącza dorastają do długości od 30 do 45 cm i mogą osiągnąć średnicę do 12 cm.
Łodygi mają pojedyncze liście w kształcie serca, które mogą osiągnąć wielkość małego talerza.
Podczas wzrostu kłącza, dolne liście sukcesywnie opadają.
Roślina dojrzewa po dwóch-trzech latach.
Po początkowej fazie wzrostu kłącze przechowuje już substancje odżywcze, osiągając po dwóch latach wielkość 15-20 cm.
W zależności od warunków klimatycznych z pąków pachwinowych wasabi może wyrosnąć nawet do 20 odrostów korzeniowych.
W przypadku uprawy na zwykłej glebie uzyskuje się kłącza gorszej jakości, które przeważnie kierowane są jedynie do przetwórstwa. Kłącza wasabi mogą być jasnozielone, bądź ciemniejsze – w zależności od doboru odmiany.
Wasabi jest rośliną bardzo delikatną i wymagającą w uprawie.
Preferuje chłodne, wilgotne warunki występujące w mglistych górskich strumieniach.
Nie znosi ani mrozu ani upału.
Zazwyczaj wymaga temperatury powietrza pomiędzy 8°C i 20°C, oraz wysokiej wilgotności w lecie.
Nie toleruje bezpośredniego działania światła słonecznego, dlatego uprawiana jest pod baldachimem lasów naturalnych lub w utworzonym sztucznie cieniu z rozpiętych mat lub płacht. Wymaga 30% światła i 70% cienia.
W Japonii uprawą najcenniejszego wasabi zajmują się rodziny w górskich wioskach, gdzie kunszt tej uprawy jest przekazywany z pokolenia na pokolenie.
Istnieją dwie główne metody uprawy tej rośliny.
Sawa Wasabi
Wasabi lepszej jakości, zarówno pod względem smaku jak i wyglądu, rośnie w chłodnych górskich potokach i znane jest jako roślina pół-wodna (sawa-wasabi).
W Japonii korzenie tego gatunku pozyskuje się w warstwie żwiru, m.in. na zboczach stoków pokrytych cienką warstwą płynącej wody. Poletka wasabi to malutkie tarasy budowane z kamieni, trudno dostępne w górach, gdzie nie da się stosować maszyn i gdzie również regularne naprawy tarasów – po gwałtownych zazwyczaj górskich powodziach wiosną i po licznych w Japonii trzęsieniach ziemi - trzeba wykonywać ręcznie.
Na tarasach rozsadza się ręcznie sadzonki, które potem czerpią składniki odżywcze z wody.
Woda jest najważniejsza: musi być idealnie czysta, pochodząca z roztopów śniegu, bogata w składniki mineralne pobierane z wulkanicznej gleby, utrzymana w temperaturze ok. 13 st. C przez cały rok.
Każdy z kamiennych tarasów, na których uprawia się wasabi służy dokładnemu przefiltrowaniu wody przez żwir i piasek.
Jakość kłącza poznaje się po bliznach, jakie pozostają na całej jego długości po zrzucaniu liści.
Jeśli są za rzadkie, to znaczy że chrzan rósł zbyt szybko i będzie zbyt wodnisty.
Jeśli są za gęste, to znaczy że rósł zbyt wolno i będzie za ostry.
Najlepsze kłącza kosztują nawet po 5000 jenów za sztukę.
Oka Wasabi
Drugi rodzaj zwany 'oka-wasabi' uprawia się na płaskich polach w różnych warunkach i na ogół charakteryzuje się gorszą jakością.
W Azamino w prefekturze Nagano, gdzie uprawia się najwięcej wasabi w Japonii, nad wodnymi polami rozpina się zasłony, aby zimą ochronić rośliny od podmuchów mroźnego wiatru, a latem od spiekoty słońca.
Rośliny dojrzewają tu szybciej i po 16-18 miesiącach można je zbierać.
Na polach pracuje się w kaloszach a wasabi zbiera się cały rok.
Mówi się, że smak i zapach wasabi zależy od pory zbioru.
W zimie wzrost kłączy spowalnia i wtedy zatrzymują one w sobie więcej składników, a więc są wtedy smaczniejsze.
W optymalnych warunkach, wasabi rozmnaża się przez nasiona, ale w komercyjnych gospodarstwach przesadza się małe odrosty, które pojawiają się na roślinie w trakcie jej dojrzewania.
Uprawa tego gatunku na większą skalę prowadzona jest poza Japonią tylko w kilku miejscach w Chinach i na Tajwanie.
Natomiast producenci w USA, Kanadzie, na Tasmanii i na Nowej Zelandii zainwestowali w produkcję wasabi w hydroponice, ale produkcja wasabi w innych warunkach niż naturalne wiąże się z wysokimi kosztami, co przekłada się na cenę produktu.
Wasabi to jedno z najdroższych warzyw na świecie.
„Korzenie” czyli kłączastanowią tradycyjną przyprawę do przyrządzania sushi.
Także liście i ogonki liściowe stosowane są jako dodatek do produktów spożywczych – w postaci marynowanej, bądź suszonej.
Większość komercyjnych produktów Wasabi na Zachodzie (także w Polsce) jest podróbką.
Owszem, wyglądają jak oryginalna jasnozielona pasta serwowana wraz z sushi, jednak przeważnie jest to mikstura z pospolitego białego chrzanu, musztardy i sztucznych barwników.
Współcześnie popyt na prawdziwe Wasabi wysoko przewyższa podaż i nawet firmy japońskie tak je często podrabiają, albo częściowo „uzupełniają”.
Najbardziej popularna, zwłaszcza na Zachodzie, jest postać sproszkowana.
Żeby kupić prawdziwe, świeże Wasabi nawet w Japonii trzeba się na tym znać i mieć wprawę, bo cen jest wiele, a podróbek i kombinacji jeszcze więcej.
Podróbki są dlatego tak powszechne, ponieważ smak i właściwości obu chrzanów są w gruncie rzeczy podobne.
Oczywiście, Wasabi jest dużo mocniejszy i bije mocniej w górę podniebienia, do nosa, ale próbując obu smaków nawet największy laik stwierdzi, że obie te rośliny są blisko spokrewnione.
Wszyscy zgodnie przyznają też, że zapach i smak Wasabi jest dużo pełniejszy i dużo bardziej „ziołowy” niż smak zwykłego chrzanu.
W porównaniu z Wasabi nasz pospolity biały chrzan ma dużo większy korzeń, rośnie na polach, dojrzewa szybciej, daje dużo wyższe plony i może być zbierany przez 6-7 miesięcy w roku.
Jeśli komuś uda się nabyć świeże kłącze Wasabi należy je traktować tak, jak świeży korzeń chrzanu - zetrzeć tylko tyle, ile potrzeba.
Tradycyjnie stosuje się w tym celu oroshi, czyli tarkę gdzie do sosnowej deszczułki przybity jest … płat skóry rekina.
Takie wykorzystywanie skóry tej ryby znano w Japonii od najdawniejszych czasów i w dalszym ciągu jest ono uważane za najlepszą metodę wydobycia najwspanialszego smaku, tekstury i konsystencji ze świeżo mielonego kłącza Wasabi.
Współcześnie stosuje się jednak raczej tarki ceramiczne lub z nierdzewnej stali (oroshigane).
Im mają mniejsze i cieńsze zęby, tym lepszy efekt.
Jeśli ugryźć kawałek Wasabi z kłącza, poczuje się jego bardzo cierpki smak, ale w nos nie uderzy.
Dopiero ścieranie rozrywa komórki rośliny i uwalnia związki lotne, które zresztą dość szybko rozpraszają się i giną.
Dzięki zastosowaniu tradycyjnej tarki ze skóry rekina i ścieraniu kłącza kolistym ruchem pod kątem 90 stopni do powierzchni trącej można najlepiej zminimalizować ich utratę.
„Korzeń” należy ucierać od góry, od strony ściętych liści – jest tam najbardziej soczysty i ma najświeższy smak, którego reszta najlepiej wtedy „ucieka” do pozostałej części trzymanego kłącza i starcza na następne ucieranie.
Po starciu potrzebnej ilości substancji należy uformować kulkę i odstawić ją w temperaturze pokojowej na kilka minut, aby aromat miał możliwość w pełni się rozwinąć.
Smak Wasabi, wydobywa się w krótkim czasie, a potem zanika, należy zatem zetrzeć tylko tyle, ile wykorzysta się w ciągu najbliższych 15 lub 20 minut.
Starty korzeń tworzy ostrą pastę, ale może być zmieszany z innymi składnikami i dodany do sosu vinaigrette, majonezu lub innych ostrych przypraw.
Sproszkowany korzeń Wasabi należy pokropić wodą i poczekać chwilę, żeby związki smakowe miały możliwość wydobycia się.
Należy go przechowywać w niskiej temperaturze, w szczelnie zamkniętym pojemniku lub torebce.
Wasabi jest niezbędny do przygotowania sushi i sashimi.
Należy jednak uważać podczas dawkowania, bo jest wielokrotnie ostrzejszy od tradycyjnego chrzanu ze słoika.
Pasta Wasabi ma moc porównywalną ze świeżo startym chrzanem tradycyjnym.
Za ostry i niezwykły smak Wasabi odpowiadają izotiocyjaniany, głównie sanigryna.
Związki te powstają z glukozynolanów, stale obecnych w komórkach lecz nie wykazujących aktywności biologicznej.
Dopiero uszkodzenie tkanek inicjuje utlenianie i prowadzi do ich przekształcenia w izotiocyjaniany.
Synteza jest dwuetapowa, najpierw powstaje niestabilny aglikon.
Ta reakcja katalizowana jest przez enzym – mirozynazę.
W drugim etapie, przy neutralnym pH, aglikon rozpada się do izotiocyjanianu.
Wasabi ma szerokie zastosowanie kulinarne.
Dla większości ludzi pierwsze zetknięcie się z jego smakiem ma związek z potrawami japońskimi, takimi jak dania sushi, sushimi i inne potrawy z surowej ryby, a także makaron gryczany (sobą).
Bez Wasabi trudno je sobie wyobrazić.
Do tych zastosowań, obok marynowanego imbiru i sosu sojowego, używa się pasty zmielonego Wasabi.
Coraz częściej jednak Wasabi stosuje się także do podkreślania smaku rozmaitych mięs i wielu innych produktów spożywczych.
Możemy go stosować zamiennie do klasycznego polskiego chrzanu z tym, że w mniejszej ilości (no chyba, że jesteśmy twardzielami).
Wasabi idealnie komponuje się z mięsem czerwonym, wędlinami, białą kiełbasą, jajkiem, w surówkach, zupach (żurek, barszczyk biały), z sosami ciepłymi i zimnymi, sosem sojowym, majonezem czy jogurtem.
Jednak biorąc pod uwagę formę sproszkowaną - był, jest i będzie - wykorzystywany głównie do sushi, co także można polecić wszystkim przyrządzającym tę potrawę w domu, jak również kucharzom w sushi barach.
W Japonii liście i ogonki liściowe Wasabi służą do przyrządzania specjalnej marynaty.
Surowiec się myje i kroi na kawałki, które przesypuje się solą kuchenną i pozostawia na godzinę pod ciężkim kamieniem.
Potem ciężar się zdejmuje i siekankę przemywa dla usunięcia nadmiaru soli, odcedza, a następnie zalewa mieszanką cienkiego octu, cukru i sosu sojowego, po czym szczelnie zamyka w naczyniu i pozostawia na kilka dni w lodówce.
Otrzymany produkt to pociemniała, lekko zaróżowiona, pachnąca, krucha marynata łącząca w smaku słodkość, kwas i ostrość ziołowego chrzanu.
Innym znanym w Japonii produktem z posiekanych liści i ogonków jest wasabi-zuke, marynata w dojrzałej wódce ryżowej sake, albo kazunoko – liście wasabi marynowane z ikrą śledzi.
Wszystkie potrawy z Wasabi muszą unikać jak ognia wysokiej temperatury, bo wtedy ich smak i zapach zanika, podobnie jak inne właściwości tej rośliny.
Wasabi jest tak silnie wrośnięta w kulturę i tradycję Japonii, że istnieje tam również piwo z dodatkiem Wasabi, chrupki z Wasabi, a nawet …lody o smaku Wasabi.
Antybakteryjne własności Wasabi sprawiają, że w Japonii dodaje się je także do bibułek, którymi chroni się pudełka z daniami na wynos, a wykorzystując fakt, że ludzie są szczególnie wrażliwi na zapach Wasabi, dodaje się jego proszku do urządzeń alarmowych np. przeciwpożarowych, dzięki którym ludzie głusi i słabo słyszący budzą się po dwóch minutach od włączenia tego rozpylanego „zapachowego alarmu”.
Alarmu akustycznego przecież by nie usłyszeli.
Oprócz wyjątkowej roli jako przyprawa lub potrawa, Wasabi prezentuje również wiele potencjalnych korzyści dla zdrowia.
Wiele badań wykazało, że składniki aktywne w Wasabi - prowitaminy A (korzystnie wpływa na oczy), a także witaminy z grupy B, witamina C (silny przeciwutleniacz, wzmacniający odporność) oraz związki siarkowe (działają bakteriobójczo) - są zdolne do zabijania szeregu różnych typów komórek nowotworowych, zmniejszają możliwość tworzenia się zakrzepów we krwi i uruchamiają mechanizmy obronne organizmu, usuwając komórki, które nie rozpoczęły mutacji.
Potwierdzono też przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze działanie Wasabi, a także jego przeciwdziałanie wszelkim zatruciom pokarmowym.
Badania wykazują również, że Wasabi pomaga zmniejszyć wydzielinę śluzu, dzięki czemu znajduje zastosowanie w pomocy z walką z astmą.
Wyjątkowa grupa ITC znajdująca się w Wasabi obejmuje isothicyanaty metylowe długołańcuchowe, które są rzadkością w większości diet współczesnych ludzi.
Długołańcuchowe ITC wspierają naturalną funkcję wątroby i detoksykację przewodu pokarmowego.
Bogate w beta-karoten i glukozynolany zabija także niektóre formy bakterii e-coli i Staphylococcus, wspomaga detoksykację i pomaga zapobiegać próchnicy zębów.
Wasabi będąc silnym przeciwutleniaczem jest obiektem wielu badań naukowych.
Dowody wskazują na to, iż glukozynolany oraz produkty ich hydrolizy są skuteczne w zmniejszaniu ryzyka zachorowania na raka, poprzez wspomaganie systemu odpornościowego z walką z komórkami mutagennymi.
źródło
źródło
źródło