30-10-2011, 17:44
Ognistym szlakiem Papryki
Jeśli kiedykolwiek przejedziecie się w sierpniu na Bałkany, to pierwsze co może was uderzyć po drodze, to piętrzące się góry papryk na drewnianych ławach, w samochodowych budach lub po prostu na chodniku.
Czerwone, żółte, zielone – sprzedawane naprawdę za grosze - roznoszą zapach zaczynającej się jesieni.
Ognista węgierka
Papryka najczęściej kojarzy nam się z kuchnią węgierską.
I faktycznie!
Wiele potraw z tego regionu bazuje właśnie na Papryce, szczególnie na jej ostrzejszej odmianie.
Podobno do kuchni węgierskiej trafiła w ten sposób:
Po zdobyciu zamku w Budzie, zajmowanego przez Turków, uwolniono między innymi harem paszy, wśród którego znajdowała się przepiękna dziewczyna.
Ta z wdzięczności dla swoich wybawców oprowadziła żołnierzy-węgierskich chłopów po ogrodach paszy i pokazała, jak Turcy uprawiali Paprykę.
Żołnierze zabrali ze sobą nasiona tej rośliny do swoich domów.
Od tamtej pory mówi się, że na ustach węgierskich dziewczyn jest boski ogień ostrej Papryki.
Legenda ta spisana została w starej niemieckiej książce o sztuce kucharskiej.
Jednak w rzeczywistości pierwsze uprawy na większą skalę rozpoczęli nie żołnierze, ale franciszkanie z okolic Szeged i do dziś Papryka z tego terenu i okolic Kalocsa jest uznawana za najlepszą na całym świecie.
Indiański Pieprz
Początki Papryki jednak sięgają dalej niż wojny tureckie.
Gatunki Capsicum – bo taką łacińską nazwę przyjęły odmiany papryki, zostały odnalezione w Peru w inkaskich grobach pochodzących z ok. 3 tysiąclecia przed naszą erą.
Dla konkwistadorów poszukujących przypraw, odkrycie Papryki – nowego, znacznie ostrzejszego Pieprzu indiańskiego– stało się kluczem do sukcesu.
Po zdobyciu Meksyku przez Hernána Cortésa uprawa Papryki dość szybko rozprzestrzeniła dalej, szczególnie przyjęła się w krajach tropikalnych, dlatego że gatunek ten wymaga dużej ilości słońca i ciepła.
Z drugiej strony ponieważ nasiona Papryki długo zachowują zdolność kiełkowania, można je było dość łatwo przewozić na większe odległości.
I tak za sprawą Hiszpanów i Portugalczyków Papryka trafiła do Europy.
Na ostro!
Najbardziej znaną odmianą Papryki jest Chili
I zresztą taka była na początku Papryka – ostra i jeszcze bardziej ostra.
Do tej odmiany zaliczamy Papryczki Jalapeno, Tabasco (składnik tego słynnego sosu do drinków), Cayenne oraz Habanero.
W Ameryce Środkowej i Południowej Chili były tradycyjnie używane w magii i rytuałach ochronnych.
Miały odstraszać złe demony i wampiry poprzez powieszenie wianków Papryk w domostwach, a wraz z Czosnkiem i innymi ostrymi przyprawami były przeznaczone do odkażania i oczyszczania domu.
W krajach Ameryki Łacińskiej sznurki z Papryczkami Chili były noszone jako ochronne naszyjniki.
Do tej pory wiele nazw wsi w Ameryce Środkowej pochodzi od rodzaju Papryki uprawianej w danej okolicy i nadal obchodzone są święta na część Paprykowych bóstw.
Pikantna miłość
Chili długo cieszyły się renomą jako afrodyzjak.
Uważano, że ognisty charakter Papryczek jest w stanie rozpalić wielki płomień namiętności.
Aztekowie byli znani z używania Chili w tym celu, często mieszając je z innymi afrodyzjakami, jak Kakao i Wanilia
Nawet dzisiaj w meksykańskiej kuchni krążą żarty wokół Chili o podtekście seksualnym, a najwięcej radości sprawia kucharzom przeprowadzanie testów dla macho – polegających na wytrzymałości pikanterii zjadanych przypraw.
Organizowane są nawet zawody dla mężczyzn w wielu pueblach.
Kobiety spokojnie je oglądają i wyciągają własne wnioski.
Skala Scoville’a – to skala ostrości, czyli pikanterii danej potrawy, głównie używana w stosunku do Papryk.
Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości, w produkcie.
Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w 1912.
W 2007 firma Blair’s Death Sauces w ramach eksperymentu wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml.
Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy produktu.
Nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany bez odpowiedniej ochrony rąk i oczu.
Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.
Ale wróćmy na Węgry
Do XX wieku znana była głównie Papryka Ostra.
Dopiero w 1930 roku Ferenc Horváth i Jenő Obermayer z Kalocsa wyhodowali pierwszą nie ostrą Paprykę, którą znamy najlepiej.
Jej pestki nie są ostre (raczej gorzkie) i ta odmiana jest najbardziej popularna na europejskich stołach, wykorzystywana na przykład do robienia leczo lub zjadana na surowo.
A jeśli chcielibyście zobaczyć, jak tradycyjnie robiono przyprawy z Papryczek – zapraszam do Muzeum Papryki w Kalocsa.
Paprykowi młynarze z tych okolic są sławni do dziś.
źródło