[Krystyna]

Trudno dziś patrzeć na Iran inaczej niż w kontekście geopolitycznym, jednak nikt, kto naprawdę interesuje się gotowaniem, nie może pozwolić sobie na zignorowanie jednej z najważniejszych i najbardziej wpływowych kultur kulinarnych w historii świata.
Irańska kuchnia to przeszło dwa i pół tysiąclecia pachnące szafranem i wodą różaną.
Potrawy dworskie starożytnej Persji (jak jeszcze do lat trzydziestych ubiegłego wieku nazywano ów kraj) to między innymi aromatyczne potrawki doprawiane cynamonem, miętą i owocami granatu.
To również skomplikowane dania z faszerowanych warzyw i owoców, a także delikatne pieczone mięsa.
To tradycja, która nie pozostała bez wpływu na kuchnię nawet tak daleko położonych państw, jak Indie czy Maroko.

Historia irańskiej kuchni sięga szóstego stulecia przed naszą erą, kiedy to Cyrus Wielki, przywódca plemienia Persów, stworzył imperium rozciągające się od Indii po Egipt i Grecję.
Dzięki rozkwitowi handlu, typowo perskie produkty takie jak szafran czy woda różana dotarły na najdalsze krańce tego terytorium.
Przez nie przebiegał również słynny Jedwabny Szlak łączący Chiny i inne państwa Dalekiego Wschodu z terenami położonymi na Półwyspie Arabskim, a także nad Morzem Śródziemnym.
Wędrujący tą drogą kupcy wieźli ze sobą nie tylko bele szlachetnego materiału, ale również bakłażany, ryż czy owoce cytrusowe.

Imperium upadło za sprawą Aleksandra Wielkiego.
Zarówno jednak on, jak i władający tymi terenami kilkaset lat później Arabowie, wysoko cenili sobie osiągnięcia perskiej kuchni.
Za sprawą tych ostatnich, typowe dla niej słodko-kwaśne połączenia smaków zawędrowały do Afryki Północnej.
Natomiast w czasach średniowiecznych wojen krzyżowych pojawiła się w Europie perska technika oklejania potraw płatkami złota i srebra, która natychmiast przyjęła się na królewskich bankietach jako ostatni krzyk kulinarnej mody.

Okres od XI do XV stulecia naszej ery, to dla perskiej kultury czas prawdziwego rozkwitu, i to pomimo panowania Turków i Mongołów.
Intensywny rozwój odnotowały nie tylko takie dziedziny jak sztuka i poezja, ale również gotowanie, które wzbogaciło się wówczas o liczne przepisy i techniki. Gęste sosy i aromatyczne pilawy duszone z orzechami i suszonymi owocami stały się podstawą dla mogolskiej kuchni północnych Indii.

Współczesna kuchnia perska z sentymentem odnosi się do swego bogatego dziedzictwa.
Zajmujący w niej miejsce honorowe długoziarnisty ryż podaje się ze złocistą skorupką stworzoną z klarowanego masła (w Indiach zwanego ghi, tutaj zaś: roghan), szafranu i jogurtu.
Danie to nosi nazwę chelow, złocista skorupka zaś to tah dig - najważniejszy element potrawy.
Jeśli nie chelow, to... pilaw, czyli bardziej złożona wersja ryżu przekładanego mięsem, warzywami, a także owocami takimi jak wiśnie.

Jagnięcinę i kurczęta marynuje się, a następnie grilluje albo dusi w celu przyrządzenia khoresh, czyli potrawy wzbogaconej owocami i kwaśnymi składnikami, takimi jak na przykład sok z limonki.
Cynamon, kardamon i inne przyprawy dodawane są do potraw naprawdę hojną ręką, podobnie jak liczne odmiany świeżych ziół, każdy posiłek zaś serwowany jest w towarzystwie podpłomyków i pikli.
W deserach pojawia się woda różana i pistacje, a odświeżające napoje zwane szerbetami robi się z rozcieńczanych syropów owocowo-ziołowych.

[Krystyna]

Kuchnia Iranu różni się w zależności od regionu.
Każdy specjalizuje się w określonych potrawach. Są też dania i składniki, które można uznać za wspólne dla całej kuchni irańskiej, jak np. ryż, herbata, bakalie i rozmaite rodzaje kebabów.
Można także wprowadzić ogólny podział kuchni na kuchnię północną i południową.
Ta pierwsza jest bardziej sycąca i wytrawna w smaku.
Znajdziemy w niej dużo warzyw, ryżu i mięsa.
Im dalej na południe potrawy stają słodsze, także te mięsne np. pilawy głównie jagnięce lub baranie, do których dodaje się bakalie i suszone owoce.
Jedzenie dla Irańczyków jest niezwykle ważną częścią życia.
Dla niektórych wręcz podstawową, dlatego też wielu Irańczyków cierpi z powodu nadwagi.
Wielu jednak nadal stosuje się do perskich zasad żywienia, które mówią o tym, aby jeść zdrowo i nietłusto.
Należy pamiętać o daniach lekkich i wartościowych składnikach bogatych w witaminy, takich jak warzywa i owoce.
Persowie wierzą także w zdrowotne właściwości jedzenia i przyrządzają dania według perskiej filozofii pokarmów zimnych i gorących, przy czym nie chodzi tutaj o temperaturę potraw, ale o wpływ jedzenia na organizm.
Jeśli ktoś ma np. problemy z nadciśnieniem, to powinien w swojej diecie stosować więcej potraw zimnych czyli takich, które mają właściwości obniżające ciśnienie.
Do nich zaliczany jest chociażby sok z granatów – czołowy, jeśli chodzi o kuchnię irańską składnik, potraw.
Orzechy, które też często występują w tutejszych daniach słodkich i słonych, mają wg zasad perskiej filozofii właściwości rozgrzewające i pobudzające.
Do popularnych składników, zalicza się także obowiązkowy w irańskiej kuchni, bardzo aromatyczny syrop z płatków róży damasceńskiej, zwanej inaczej różą perską.
Podstawą wyżywienia przeciętnego Irańczyka jest ryż, serwowany niemal do każdego posiłku.
Rozległe pola uprawne ryżu znajdują się w Gilanie, leżącym na północy kraju.
Region ten znany jest także z rybołówstwa oraz produkcji jednego z najlepszych kawiorów na świecie, pozyskiwanego z jesiotrów wyławianych z Morza Kaspijskiego.
Kawior, ale także ryby są podstawowym składnikiem regionów położonych na północy i na południu kraju.
Na północy np. jada się ryby wraz z ikrą, a także z głowami.
To ważne źródło fosforu, a solona ikra uchodzi tutaj za prawdziwy przysmak.

Dawniej w Iranie, tak jak we wszystkich krajach Bliskiego Wschodu, pijano głównie kawę, jednak od stu lat, odkąd poznano tajemnicę uprawy herbaty, to ona stała się podstawowym napojem.
Często serwuje się ją do deserów.
Iran znany jest także z uprawy oliwek i z bardzo aromatycznej i intensywnej w smaku oliwy.
Dodaje się ją do rozmaitych potraw, często marynuje się w niej czosnek, którego w kuchni irańskiej nie może zabraknąć, a także oliwki wraz z pestkami granatu.
Najwięcej gajów oliwnych znajduje się w Rudbarze.
Za kuchnię najbogatszą w rozmaite smaki i tym samym najlepszą uznaje się kuchnię Isfahanu, ostanu położonego w centrum Iranu.
Prawdziwym przysmakiem w tym regionie są kufteh czyli kuliste kotleciki przyrządzane z mięsa mielonego – głównie jagnięciny, ryżu i ziół.
Słynnym deserem jest goosh-e fil - smażone ciasto polane syropem, do którego zazwyczaj do picia serwuje się doogh – słony jogurt z ziołami.
Pozornie wygląda to na dość dziwne połączenie, ale według smakoszy tej potrawy idealne.
Ponadto do najpopularniejszych potraw irańskich zalicza się: nan-e barbari – rodzaj pieczywa, baqala qatoq – popularny na północy duszony bób z czosnkiem szczypiorkiem i jajkami, mirza-qasemi – smażony miąższ bakłażana z pomidorami, khoresz ghaimeh – potrawa z jagnięciny, soczewicy, pomidorów, podawana z ryżem.