24-01-2016, 04:09
Tak, masz rację Madrugado że przepis często jest lekko modyfikowany pod smak poszczególnych nacji... sądząc po wydawcy książki z której pochodzi podany przeze mnie przepis, to jego autorem jest Niemiec - nie wiem jaką kawę pija się najczęściej w Niemczech... może faktycznie ze śmietanką.
Nie jadłam Tiramisu robionego na samym mascarpone, jednak wydaje mi się że chyba musi mieć ono bardziej zwartą konsystencję, no i prawdopodobnie jest cięższe, bo mascarpone jest jednak dużo tłustsze śmietanki (śmietanka - 30% tłuszczu, mascarpone - przeszło 50%).
W każdym razie dla mnie śmietanka jest jedynym akceptowalnym dodatkiem (modyfikacją) do klasycznego tiramisu, jakiekolwiek inne "serki śmietankowe", jogurty, serki homogenizowane nie wchodzą w grę. Dlaczego? Bo Tiramisu ma być kremowe, delikatne i... co tu dużo mówić - mieć dużą zawartość tłuszczu (chociaż w smaku się tego nie czuje - dzięki zawartości jaj które nadają puszystość, oraz kawy która przełamuje smak). Tiramisu ma być swego rodzaju śmietankowo-maślanym tortem z dodatkiem kawy, kakao i biszkoptów, i lekkim akcentem alkoholowym. A wyobraźmy sobie masę tortową z serkiem homogenizowanym lub jogurtem... Trudno - masa by być smaczna musi być tłusta z prostego powodu: tłuszcz jest nośnikiem smaku. Proste.
I druga sprawa - Tiramisu świetnie charakteryzuje kuchnię włoską: tylko kilka składników, za to wszystkie muszą być bardzo dobre... nic nie da się ukryć. Zmienisz jeden składnik na "tańszy" - i cały przepis bierze w łeb, bo jak jest w przepisie niewiele składników, to każda zmiana jest od razu wyczuwalna. Dlatego Madrugada tak dużo pisała o jakości kawy... Mascarpone i dobra kawa to podstawa - bez tego nie ma dobrego Tiramisu.
A podkreśliłam że konieczne jest mascarpone, bo nasi pomysłowi rodacy potrafią robić różne hmmm... "wynalazki". Jadłam kiedyś Tiramisu, które było zrobione na owocowych serkach homegenizowanych zamiast mascarpone (bo "taniej wychodzi") - i miało ono... no cóż, delikatnie mówiąc dość osobliwy smak.
Tymczasem trzeba wziąć pod uwagę, że mascarpone jako jedyny ser jest produkowany bezpośrednio ze śmietanki, a nie z mleka - i stąd ta jego delikatność i kremowy smak, oraz brak jakiejkolwiek kwaskowatości. Więc nie da się go "zamienić" na inny serek.
Co do słodkiego wina faktycznie, ale nie jest to "zwykłe" wino. W oryginalnych przepisach włoskich do Tiramisu dodaje się mocne słodkie białe wino sycylijskie Marsala - i tylko takie. 
Ogólnie rzecz biorąc naczelna zasada kuchni włoskiej brzmi: mało składników, ale wszystkie świeże i najlepszej jakości. Tu jest sekret.
Nie jadłam Tiramisu robionego na samym mascarpone, jednak wydaje mi się że chyba musi mieć ono bardziej zwartą konsystencję, no i prawdopodobnie jest cięższe, bo mascarpone jest jednak dużo tłustsze śmietanki (śmietanka - 30% tłuszczu, mascarpone - przeszło 50%).W każdym razie dla mnie śmietanka jest jedynym akceptowalnym dodatkiem (modyfikacją) do klasycznego tiramisu, jakiekolwiek inne "serki śmietankowe", jogurty, serki homogenizowane nie wchodzą w grę. Dlaczego? Bo Tiramisu ma być kremowe, delikatne i... co tu dużo mówić - mieć dużą zawartość tłuszczu (chociaż w smaku się tego nie czuje - dzięki zawartości jaj które nadają puszystość, oraz kawy która przełamuje smak). Tiramisu ma być swego rodzaju śmietankowo-maślanym tortem z dodatkiem kawy, kakao i biszkoptów, i lekkim akcentem alkoholowym. A wyobraźmy sobie masę tortową z serkiem homogenizowanym lub jogurtem... Trudno - masa by być smaczna musi być tłusta
z prostego powodu: tłuszcz jest nośnikiem smaku. Proste.I druga sprawa - Tiramisu świetnie charakteryzuje kuchnię włoską: tylko kilka składników, za to wszystkie muszą być bardzo dobre... nic nie da się ukryć. Zmienisz jeden składnik na "tańszy" - i cały przepis bierze w łeb, bo jak jest w przepisie niewiele składników, to każda zmiana jest od razu wyczuwalna. Dlatego Madrugada tak dużo pisała o jakości kawy... Mascarpone i dobra kawa to podstawa - bez tego nie ma dobrego Tiramisu.
A podkreśliłam że konieczne jest mascarpone, bo nasi pomysłowi rodacy potrafią robić różne hmmm... "wynalazki". Jadłam kiedyś Tiramisu, które było zrobione na owocowych serkach homegenizowanych zamiast mascarpone (bo "taniej wychodzi") - i miało ono... no cóż, delikatnie mówiąc dość osobliwy smak.
Tymczasem trzeba wziąć pod uwagę, że mascarpone jako jedyny ser jest produkowany bezpośrednio ze śmietanki, a nie z mleka - i stąd ta jego delikatność i kremowy smak, oraz brak jakiejkolwiek kwaskowatości. Więc nie da się go "zamienić" na inny serek.Co do słodkiego wina
faktycznie, ale nie jest to "zwykłe" wino. W oryginalnych przepisach włoskich do Tiramisu dodaje się mocne słodkie białe wino sycylijskie Marsala - i tylko takie. Ogólnie rzecz biorąc naczelna zasada kuchni włoskiej brzmi: mało składników, ale wszystkie świeże i najlepszej jakości. Tu jest sekret.