30-10-2011, 17:25
Capsicum-Papryka, Pieprzowiec
Rodzaj roślin z rodziny psiankowatych.
Obejmuje 37 gatunków.
Rośliny te pochodzą z Ameryki Środkowej i Południowej z terenów między północnym Meksykiem i północną Argentyną.
Współcześnie są szeroko rozprzestrzenione w uprawie na całym świecie, a jako zdziczałe spotykane są w strefie międzyzwrotnikowej i w ciepłym klimacie umiarkowanym
Owoce kilku gatunków wykorzystywane są jako przyprawy.
Mają one w drugiej dekadzie XXI wieku 25% udziału w rynku przypraw (na drugim miejscu jest Pieprz Czarny z udziałem 17%).
Wyróżniają się one wysoką zawartością witaminy C i Kapsaicyny odpowiadającej za uczucie pieczenia.
Poza wykorzystaniem kulinarnym stosowane są jako rośliny lecznicze i ozdobne.
Uprawiane są od co najmniej 6000 lat, wyhodowano wiele odmian, reprezentujących w ogromnej większości cztery gatunki:
Capsicum Annuum
Capsicum Baccatum
Capsicum Chinense
Capsicum Frutescens
Capsicum Pubescens
Uważa się, że Peru jest krajem o największej różnorodności upraw Capsicum, ponieważ odmiany wszystkich pięciu gatunków udomowionych są powszechnie sprzedawane na rynkach, w przeciwieństwie do innych krajów.
Za kraj, w którym spożywa się największą różnorodność dzikiej papryki Capsicum, uważa się Boliwię
Konsumenci w Boliwii wyróżniają dwie podstawowe formy:
Ulupicas, gatunek o małych okrągłych owocach, w tym Capsicum Eximium, Capsicum Cardenasii, Capsicum Eshbaughii i Capsikum Caballero i Arivivis, z małymi, wydłużonymi owocami, w tym Capsicum Baccatum var. odmian Baccatum i Capsicum Chacoense
Kuchnia
Owoce Papryki można jeść na surowo lub gotowane.
Do gotowania używa się zazwyczaj odmian gatunków Capsicum Annuum i Capsicum Frutescens, chociaż używa się również kilku innych.
Nadają się do farszu z nadzieniem np. serowym, mięsnym czy ryżowym.
Są również często używane, zarówno posiekane, jak i surowe, w sałatkach lub gotowane w frytkach lub innych mieszanych potrawach.
Można je pokroić w paski i usmażyć, upiec w całości lub w kawałkach, pokroić i dodać do salsy lub innych sosów, których często stanowią główny składnik.
Można je konserwować w formie dżemu lub poprzez suszenie, marynowanie lub zamrażanie.
Suszoną paprykę można odtworzyć w całości lub przetworzyć na płatki lub proszki.
Marynowaną paprykę często dodaje się do kanapek lub sałatek.
Mrożona papryka jest używana do gulaszy, zup i sals.
Można sporządzać ekstrakty i dodawać je do ostrych sosów.
Hiszpańscy konkwistadorzy szybko dowiedzieli się o ich kulinarnych właściwościach i sprowadzili je do Europy wraz z Kakao, Ziemniakami, Batatami, Tytoniem, Kukurydzą, Fasolą i Indykami.
Przywieźli go także do kolonii hiszpańskich na Filipinach, skąd rozprzestrzenił się do Azji.
Portugalczycy przywieźli je do swoich posiadłości afrykańskich i azjatyckich, takich jak Indie.
Doceniano wszystkie odmiany, ale szczególnie ceniono te gorące, ponieważ ożywiały monotonną dietę w okresach ograniczeń dietetycznych, np. podczas praktyk religijnych.
Kuchnia hiszpańska wkrótce skorzystała na odkryciu Chili w Nowym Świecie i bardzo trudno byłoby pominąć hiszpańską kuchnię od Chili.
Mielone Chili, czyli Papryka, Ostra lub Inna, jest kluczowym składnikiem chorizo, które nazywa się wówczas picante (jeśli dodaje się ostre Chile) lub dulce (jeśli jest inaczej).
Papryka jest również ważnym składnikiem dań z ryżu i odgrywa zdecydowaną rolę w galicyjskim stylu kalmarów ( polbo á feira ).
Posiekane Chili dodaje się do dań rybnych lub jagnięcych, takich jak ajoarriero czy chilindrón .
Pisto to wegetariański gulasz, którego głównymi składnikami są Chilli i Cukinia.
Można je również dodać, drobno posiekane, do gazpacho jako dekorację.
W niektórych regionach boczek jest solony i posypany Papryką w celu konserwacji.
Ser można także natrzeć Papryką dla nadania mu smaku i koloru.
Do arroz a banda używa się suszonych okrągłych Chili zwanych Noras .
Po wprowadzeniu przez Portugalczyków Papryczka Chili zyskała szerokie zastosowanie w Azji Południowej, Południowo-Wschodniej i Wschodniej, zwłaszcza w Indiach, Tajlandii, Wietnamie, Chinach i Korei.
W tych krajach opracowano kilka nowych odmian , a ich użycie w połączeniu z istniejącymi „ostrymi” przyprawami kulinarnymi, takimi jak Pieprz Czarny i Pieprz Syczuański (lub jako substytut) szybko się rozprzestrzeniło, dając początek nowoczesnym formom wielu podstawowych dań, takich jak jako Channa masala, Tom yum, Laziji i Kimchi
To z kolei miało wpływ na kuchnię anglo-indyjską i amerykańską, chińską, w szczególności wraz z rozwojem brytyjskich i amerykańskich form Curry w proszku (opartych na indyjskich preparatach przyprawowych, takich jak Garam Masala ) oraz potraw takich jak General Tso's Chicken i Chicken Tikka Masala .
Według Richarda Pankhursta Capsicum Frutescens (znana jako barbaré ) była tak ważna dla narodowej kuchni Etiopii, co najmniej już w XIX wieku, „że była szeroko uprawiana w cieplejszych obszarach, wszędzie tam, gdzie nadawała się do tego gleba”
Chociaż uprawiano go w każdej prowincji, barbaré było szczególnie rozpowszechnione w Yejju, „które zaopatrywało większość Showa, a także innych sąsiednich prowincji”.
Wspomina dolinę górnej rzeki Golima jako prawie w całości poświęconą uprawie tej rośliny, gdzie zbierano ją przez cały rok.
W 2005 roku ankieta, w której wzięło udział 2000 osób, wykazała, że papryka jest czwartym ulubionym warzywem kulinarnym w Wielkiej Brytanii
Na Węgrzech głównym składnikiem lecsó jest Słodka Żółta Papryka – obok Pomidorów .
W Bułgarii, południowej Serbii i Macedonii Północnej Papryka jest również bardzo popularna.
Można je jeść w sałatkach, np. Szopska Salata ; smażone, a następnie polewane dipem z koncentratu Pomidorowego, Cebuli, Czosnku i Pietruszki; lub nadziewane różnymi produktami, np. mięsem mielonym i ryżem, fasolą, czy twarogiem i jajkami.
Papryka jest również głównym składnikiem tradycyjnego dipu z Pomidorów i Papryki lyutenicy i ajwaru .
Stanowią bazę różnego rodzaju dań z marynowanych warzyw, turshiya .
Papryka jest również szeroko stosowana w kuchni włoskiej, a jej ostre gatunki są używane w całej południowej części Włoch jako popularna przyprawa (czasami podawana z oliwą z Oliwek ).
Papryki są używane w wielu potrawach; można je samodzielnie przyrządzać na różne sposoby (pieczone, smażone, smażone w głębokim tłuszczu) i stanowią podstawowy składnik niektórych specjałów delikatesowych , np. nduja .
Papryki są również szeroko stosowane w kuchni Sri Lanki jako dodatki.
Majowie i Aztekowie z Mezoameryki używali owoców Papryki w napojach kakaowych jako środka aromatyzującego.
W Nowym Meksyku istnieje grupa odmian Capsicum Annuum zwana New Mexico Chile, która jest ostoją stanowej kuchni Nowego Meksyku .
https://en.wikipedia.org/wiki/New_Mexico_chile
https://en.wikipedia.org/wiki/Capsicum
Gatunki ...tutaj...
źródło