[Krystyna]

   
Vichyssoise – made in France?
Na gorące dni – chłodnik z porów i ziemniaków. Na chłodne – ciepła zupa-krem z porów i ziemniaków.

Podobno Anthony Bourdain odkrył vichyssoise w wieku dziewięciu lat i to od niej zaczęła się jego fascynacja kuchnią.

Jest pewien kłopot z tą zupą.

Wiele wskazuje na to, że pomimo francuskiej nazwy nie jest to zupa francuska, a raczej zupa w stylu francuskim.

 W Mastering the Art of French Cooking Julia Child stwierdza stanowczo, że vichyssoise jest amerykańskim wynalazkiem opartym na podobnym przepisie Parmentiera pochodzącym z II połowy XVIII wieku.

Sto lat później przepis na zupę z porów i ziemniaków zawarł w swojej książce kucharskiej znany francuski szef kuchni, Jules Gouffé.

Słynna vichyssoise narodziła się w 1917 roku w Nowym Jorku, a jej twórcą był Louis Diat, szef kuchni w hotelu Ritz-Carlton, urodzony i wychowany niedaleko Vichy.

Latem 1917 roku, pracowałem wtedy już siódmy rok w Ritzu, przypomniałem sobie o zupie z ziemniaków i porów, którą znałem z dzieciństwa.

 Gotowały ją moja mama i babcia.

 W letnie dni razem z bratem staraliśmy się tę zupę ochłodzić, dolewając do niej zimnego mleka.

 Była przepyszna.

Postanowiłem przyrządzić podobną zupę w Ritzu – opowiadał w 1950 roku dziennikarzowi z „New Yorker”.

Nazwał ją vichyssoise i podawał na zimno w ciepłe dni.

 Zupa przyjęła się natychmiast, zachwyceni goście prosili, by podawać ją także w chłodniejsze dni i to nie tylko na obiad ale i na kolację.

 Charles Michael Schwab, milioner, największy magnat stalowy Ameryki, gdy tylko jej skosztował, z miejsca poprosił o dokładkę.

 Matka prezydenta Roosevelta, Sara Delano Roosevelt poprosiła o wysłanie ośmiu porcji do jej domu.

 Wraz z zamówieniem otrzymała przepis.

 

Składniki:

250 g białych części porów, pokrojonych w krążki

250 g ziemniaków, obranych i pokrojonych na nieduże kawałki

50 g masła

1,75 l bulionu drobiowego

bouquet garni

200 ml crème fraîche

 

W rondlu topimy masło i przysmażamy na nim delikatnie pory, mieszając co jakiś czas i uważając, by ich nie zezłocić.
 Dodajemy ziemniaki, a po chwili zalewamy warzywa bulionem.
 Dokładamy bouquet garni i po zagotowaniu się gotujemy zupę przez około pół godziny.
Zestawiamy z ognia i wyciągamy bouquet garni.
Po lekkim przestudzeniu zupę miksujemy, wlewamy śmietanę, mieszamy i stawiamy ponownie na ogień, aż zupa ponownie się zagotuje.
 Co jakiś czas mieszamy.
 Gdy zupa się zagotuje zestawiamy z ognia.
 Schładzamy przez około godzinę w lodówce. Podajemy udekorowaną posiekanym szczypiorkiem.
 Niektórzy jedzą zupę vichyssoise na ciepło.
źródło
źródło
źródło