12-05-2022, 15:36
Historia Pieprzu
Pieprz zawsze był, od czasów starożytnych, najważniejszą przyprawą na świecie.
Odgrywała kluczową rolę w medycynie starożytnych Indii i Chin, stała się kluczowym składnikiem żywności w Rzymie i pozostała kluczowa w kuchni średniowiecznej Europy
Marzenie o jego osiągnięciu skłoniło Vasco de Gamę (ok. 1469-1524) do okrążenia Przylądka Dobrej Nadziei, aby żeglować po Oceanie Indyjskim, a Krzysztofa Kolumba (1451-1506) do przekroczenia Oceanu Atlantyckiego do Nowego Świata.
Pieprz w starożytnych Indiach i Chinach
Uprawa Papryki rozpoczęła się tysiące lat temu w Indiach, skąd pochodzi, i wkrótce została wprowadzona przez handlarzy na główne wyspy Indonezji.
Udomowiono dwa gatunki Pieprzu: Pieprz Długi-Piper Longum w północno-wschodnich Indiach i Pieprz Czarny-Piper Nigrum na południowym zachodzie.
Pieprz Długi był najpopularniejszy w Rzymie ze względu na jego większą ostrość, podczas gdy Pieprz Czarny dominował w średniowiecznej Europie, ponieważ był łatwiejszy do zdobycia przez kupców.
Obecnie Papryka Długa jest prawie zapomniana.
Istnieje wiele wzmianek o leczniczym zastosowaniu Pieprzu w Indiach, datowanych na co najmniej 3000 lat.
Pieprz był kluczowym składnikiem starożytnego systemu medycyny ajurwedyjskiej, a także został sprowadzony do Chin w starożytności.
Istnieją pisemne dowody na to, że Papryka była eksportowana z Indii do prowincji Syczuan począwszy od II w. p.n.e. Wzmianki o Pieprzu pojawiają się również w kronikach dynastii Han (202 p.n.e. – 220 r. n.e.), opublikowanych w V w. n.e. oraz w relacji Tang dynastii, cztery wieki później.
Pieprz został prawdopodobnie sprowadzony do Chin z Indii w celach leczniczych, ale szybko stał się ważną przyprawą.
Pieprz był również ważny w Egipcie w okresie Nowego Państwa (ok. 1570 - ok. 1069 p.n.e.), ponieważ znaleziono go napchanego w nozdrzach mumii Ramzesa II, zmarłego w 1213 r. p.n.e.
Niewiele wiadomo o tym, w jaki sposób Pieprz się tam dostał, ale wiadomo, że w tym czasie istniał aktywny handel między Indiami a Arabią i że Egipcjanie wysyłali statki po Nilu do tego, co nazywali Krainą Punt, aby uzyskać egzotyczne produkty, takie jak Kadzidło, Mirra i Cynamon.
Pieprz w Cesarstwie Rzymskim
Pieprz – zarówno Długi, jak i Czarny – znany był w Grecji w IV wieku p.n.e. prawdopodobnie jako produkt luksusowy, dostępny tylko dla bardzo bogatych.
Prawdopodobnie był używany w medycynie i do aromatyzowania wina.
Popularność Pieprzu w Europie znacznie wzrosła w Europie wraz z podbojem Egiptu przez Rzymian w 30 rpne, a jego użycie szybko rozprzestrzeniło się w Galii (większość dzisiejszej Francji i Niemiec) i Wielkiej Brytanii, stając się niezbędnym składnikiem żywności rzymskiego świata.
Bogaci używali go w obfitości w prawie wszystkich swoich posiłkach.
W książce kucharskiej przypisywanej słynnemu rzymskiemu smakoszowi Apicjuszowi Pieprz występuje w ponad 70% przepisów (349 z 469 ogółem).
Kuchnia rzymska była pełna egzotycznych smaków, w tym Imbiru z Chin i Pieprzu z Indii…
Szczególnie popularna i bardzo droga była Papryka Indyjska.
Stosowano go w sosach do ryb i mięs, w lekach i pobudzających tonikach, które uważano za lekarstwo na impotencję. Rzymianie dodawali również do wina Pieprz i inne substancje aromatyczne: dodawano takie składniki jak Kadzidło, Mirra, Cynamon, Imbir i Kardamon, a wino ogrzewano na małym ogniu.
Rzymianie zaczęli regularnie podróżować przez Morze Arabskie do Wybrzeża Malabarskiego w południowych Indiach od pierwszego tysiąclecia pne.
Bardzo szczegółowe szczegóły tych podróży zachowały się w Periplus Morza Erytrejskiego, spisanym między 45 a 55 rne przez nieznanego nawigatora mówiącego po grecku
Większość Papryki zebrano w mieście Muziris, na zachodnim wybrzeżu Indii, na dużych statkach o ładowności ponad 400 ton.
Grecki geograf Strabon (16,4) poinformował, że Cesarstwo Rzymskie wysłało 120 statków na coroczną całoroczną podróż do Indii po monsunach.
Po powrocie statki popłynęły w górę Morza Czerwonego do Berenice, skąd ładunek kontynuował podróż przez pustynię do Nilu, skąd został przetransportowany barkami do Aleksandrii i wysłany do Europy, gdzie został ostatecznie wyładowany i składowany w dużych horrea piperateria (sklepy z Pieprzem), w dzielnicy Rzymu, szczególnie poświęconej Pieprzowi.
Masowy transport Pieprzu do Rzymu trwał aż do upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego w V wieku naszej ery
Według legendy, Wizygot Alaryk zażądał od Rzymu okupu w wysokości ponad tony Pieprzu, kiedy oblegał miasto w 410 roku.
Wielkość handlu rzymskim Pieprzem musiała być oszałamiająca.
Rzymski pisarz Pliniusz skarżył się w I wieku naszej ery, że „nie ma roku, w którym Indie nie odebrały Cesarstwu Rzymskiemu pięćdziesięciu milionów sestercji (ponad 100 milionów obecnych dolarów)”.
Swoją fascynację Pieprzem i jego wartość tak opisał:
„Dlaczego tak bardzo go lubimy?
Niektóre pokarmy przyciągają słodyczą, inne wyglądem, ale ani strąk, ani jagoda Pieprzu nie mają nic wartego wzmianki.
Po prostu kochamy go za jego ostrość – i pojechalibyśmy aż do Indii, żeby go zdobyć.
Kto jako pierwszy spróbował tego z jedzeniem?
Kto był tak chętny do rozwinięcia apetytu większego niż głód?
Pieprz i Imbir rosną dziko w swoich ojczystych krajach, ale my cenimy je tak samo jak złoto i srebro” ( Pliniusz Starszy ), Historia naturalna , 12.14).
Pieprz w średniowieczu
Popularność Pieprzu, zarówno w kuchni, jak i medycynie, osiągnęła swój szczyt w średniowieczu w Europie.
Pieprz i inne przyprawy były nie tylko korzystne dla zdrowia, ale były powszechnie stosowane w celu wzmocnienia naturalnych walorów żywności, która w średniowiecznych domach była już wysoko przetworzona i pikantna.
Spożywanie surowej żywności, nawet warzyw i owoców, było bardzo rzadkie.
Przypraw używano do przyprawiania wszelkiego rodzaju potraw, w tym mięs, ryb, zup, słodkich potraw i wina.
Na średniowiecznych bankietach powszechne było również rozprowadzanie „talerza przypraw”, z którego goście mogli wybierać dodatkowe składniki, takie jak Pieprz, do swoich już mocno przyprawionych potraw.
Słynny znawca średniowiecznej gastronomii, Paul Freedman, wyjaśnia, że „przyprawy były wszechobecne w średniowiecznej gastronomii” i „około 75% średniowiecznych przepisów zawierało przyprawy” .
W zaktualizowanym wydaniu Pleyn Delit: Medieval Cookery for Modern Cooks autorzy wyjaśniają 131 średniowiecznych przepisów, z których 92 zawierają Pieprz i inne przyprawy.
Zapisy historyczne są pełne wzmianek o obfitym używaniu przypraw przez zamożne klasy średniowiecznej Europy.
Kiedy Wilhelm I ze Szkocji (1165-1214) odwiedził Ryszarda I z Anglii (1189-1199) w 1194 roku, otrzymał między innymi dzienną rację żywnościową w wysokości 4 funtów (1800 g) Cynamonu i 2 funtów (900 g) g) Pieprzu (prawdopodobnie więcej, niż mógł spożyć w ciągu dnia).
Minóg, popularny posiłek w każdym średniowiecznym angielskim zamku, był podawany z dużą ilością sosu Pieprzowego. Mówi się, że król Anglii Henryk I(r. 1100 – 1135) zmarł po obfitym posiłku z minoga nasyconego Pieprzem (chociaż winna była z pewnością trucizna w jedzeniu).
Sos podany w 1264 roku, w święto św. Edwarda, przygotowano z 15 funtów (ok. 7 kg) Cynamonu, 12½ funtów (5,5 kg) Kminku i 20 funtów (9 kg) Pieprzu.
Istnieje zapis bankietu dla 40 osób w średniowiecznej Anglii, na którym jedzenie zostało przyprawione 1 funtem (450 g) Orlika, ½ funta (225 g) Cukru, 1 uncja (7 g) Szafranu, ¼ funta ( 110 g) Goździków, ⅛ funta (55 g) Gałki Muszkatołowej i ⅛ funta (55 g) Pieprzu.
Eksperci od dawna zastanawiają się, dlaczego przyprawy stały się tak popularne w średniowiecznej kuchni.
Często twierdzi się, że były one używane do konserwacji mięsa lub zamaskowania smaku zepsutego produktu, ale ich skutki byłyby znacznie mniejsze niż solenie, wędzenie czy marynowanie.
Według niektórych, obfite stosowanie przypraw w żywności było promowane przez medyczne teorie Galena (129 - 216 ne) dotyczące ich wpływu na zdrowie.
Nie ma jednak powodu sądzić, że średniowieczni goście przestrzegali zdrowej diety bardziej niż ludzie współcześni. Bardziej prawdopodobne jest, że egzotyczne pochodzenie przypraw i ich koszt uczyniły z nich symbol statusu, który napędzał ich powszechne stosowanie.
Pieprz był również istotną częścią chińskiej diety w średniowieczu.
Kiedy Marco Polo (1254 – 1324) podróżował tam w 1271 roku, odkrył, że Pieprz jest ważnym składnikiem chińskiej kuchni, a jego handel stał się znaczącą siłą gospodarczą.
Urzędnik celny wyjaśnił, że samo miasto Hangzhou zużywało dziennie 43 ładunki, z których każdy ważył 223 funty (101 kg).
Niewiarygodne ilości Pieprzu transportowano w chińskich dżonkach z Jawy i Sumatry, do 5000-6000 koszy dziennie.
W czasach dynastii Sung (1271-1367) było rzeczą normalną, że dyplomaci z Azji Południowo-Wschodniej przynosili chińskim władcom daniny z Pieprzu.
Papryka traci popularność
Rynek Pieprzu i przypraw utrzymywał się w Europie na wysokim poziomie do połowy XVII wieku, kiedy to z różnych powodów gwałtownie spadł.
Jak opisuje Freedman:
Pojawiła się cała nowa grupa napojów, używek i aromatów, takich jak herbata, kawa, czekolada i tytoń, oferując nowe doznania smakowe, a także wywołujące łagodne lub, w przypadku tytoniu, silnie uzależniające efekty psychologiczne… Przyprawy stały się tanie wraz z kolonializmem oraz otwarcie nowych szlaków handlowych, tak aby jej konsumpcja nie była już wyrazem poczucia uprzywilejowania i ekskluzywności. (221)
Pochodzenie przypraw było również dobrze znane i zostało pozbawione ich egzotycznego i tajemniczego charakteru.
Co być może najważniejsze, nastąpiła „radykalna zmiana smaków.
Bogaci ludzie w Europie nie lubili już ostrego i aromatycznego jedzenia” (Freedman, s. 224).
Spadek wykorzystania przypraw w Europie przyniósł drastyczną zmianę w tym, co eksportowano do Europy z Indii i Azji Południowo-Wschodniej.
Przyprawy zostały najpierw zastąpione bawełną pod koniec XVII wieku, a następnie herbatą i kawą w XVIII wieku. Znaczna część handlu holenderskiego i angielskiego została przekierowana do Oceanu Atlantyckiego i jego cukru, tytoniu i niewolników.
https://www.worldhistory.org/trans/es/1-...:0&page:33
Pieprz zawsze był, od czasów starożytnych, najważniejszą przyprawą na świecie.
Odgrywała kluczową rolę w medycynie starożytnych Indii i Chin, stała się kluczowym składnikiem żywności w Rzymie i pozostała kluczowa w kuchni średniowiecznej Europy
Marzenie o jego osiągnięciu skłoniło Vasco de Gamę (ok. 1469-1524) do okrążenia Przylądka Dobrej Nadziei, aby żeglować po Oceanie Indyjskim, a Krzysztofa Kolumba (1451-1506) do przekroczenia Oceanu Atlantyckiego do Nowego Świata.
Pieprz w starożytnych Indiach i Chinach
Uprawa Papryki rozpoczęła się tysiące lat temu w Indiach, skąd pochodzi, i wkrótce została wprowadzona przez handlarzy na główne wyspy Indonezji.
Udomowiono dwa gatunki Pieprzu: Pieprz Długi-Piper Longum w północno-wschodnich Indiach i Pieprz Czarny-Piper Nigrum na południowym zachodzie.
Pieprz Długi był najpopularniejszy w Rzymie ze względu na jego większą ostrość, podczas gdy Pieprz Czarny dominował w średniowiecznej Europie, ponieważ był łatwiejszy do zdobycia przez kupców.
Obecnie Papryka Długa jest prawie zapomniana.
Istnieje wiele wzmianek o leczniczym zastosowaniu Pieprzu w Indiach, datowanych na co najmniej 3000 lat.
Pieprz był kluczowym składnikiem starożytnego systemu medycyny ajurwedyjskiej, a także został sprowadzony do Chin w starożytności.
Istnieją pisemne dowody na to, że Papryka była eksportowana z Indii do prowincji Syczuan począwszy od II w. p.n.e. Wzmianki o Pieprzu pojawiają się również w kronikach dynastii Han (202 p.n.e. – 220 r. n.e.), opublikowanych w V w. n.e. oraz w relacji Tang dynastii, cztery wieki później.
Pieprz został prawdopodobnie sprowadzony do Chin z Indii w celach leczniczych, ale szybko stał się ważną przyprawą.
Pieprz był również ważny w Egipcie w okresie Nowego Państwa (ok. 1570 - ok. 1069 p.n.e.), ponieważ znaleziono go napchanego w nozdrzach mumii Ramzesa II, zmarłego w 1213 r. p.n.e.
Niewiele wiadomo o tym, w jaki sposób Pieprz się tam dostał, ale wiadomo, że w tym czasie istniał aktywny handel między Indiami a Arabią i że Egipcjanie wysyłali statki po Nilu do tego, co nazywali Krainą Punt, aby uzyskać egzotyczne produkty, takie jak Kadzidło, Mirra i Cynamon.
Pieprz w Cesarstwie Rzymskim
Pieprz – zarówno Długi, jak i Czarny – znany był w Grecji w IV wieku p.n.e. prawdopodobnie jako produkt luksusowy, dostępny tylko dla bardzo bogatych.
Prawdopodobnie był używany w medycynie i do aromatyzowania wina.
Popularność Pieprzu w Europie znacznie wzrosła w Europie wraz z podbojem Egiptu przez Rzymian w 30 rpne, a jego użycie szybko rozprzestrzeniło się w Galii (większość dzisiejszej Francji i Niemiec) i Wielkiej Brytanii, stając się niezbędnym składnikiem żywności rzymskiego świata.
Bogaci używali go w obfitości w prawie wszystkich swoich posiłkach.
W książce kucharskiej przypisywanej słynnemu rzymskiemu smakoszowi Apicjuszowi Pieprz występuje w ponad 70% przepisów (349 z 469 ogółem).
Kuchnia rzymska była pełna egzotycznych smaków, w tym Imbiru z Chin i Pieprzu z Indii…
Szczególnie popularna i bardzo droga była Papryka Indyjska.
Stosowano go w sosach do ryb i mięs, w lekach i pobudzających tonikach, które uważano za lekarstwo na impotencję. Rzymianie dodawali również do wina Pieprz i inne substancje aromatyczne: dodawano takie składniki jak Kadzidło, Mirra, Cynamon, Imbir i Kardamon, a wino ogrzewano na małym ogniu.
Rzymianie zaczęli regularnie podróżować przez Morze Arabskie do Wybrzeża Malabarskiego w południowych Indiach od pierwszego tysiąclecia pne.
Bardzo szczegółowe szczegóły tych podróży zachowały się w Periplus Morza Erytrejskiego, spisanym między 45 a 55 rne przez nieznanego nawigatora mówiącego po grecku
Większość Papryki zebrano w mieście Muziris, na zachodnim wybrzeżu Indii, na dużych statkach o ładowności ponad 400 ton.
Grecki geograf Strabon (16,4) poinformował, że Cesarstwo Rzymskie wysłało 120 statków na coroczną całoroczną podróż do Indii po monsunach.
Po powrocie statki popłynęły w górę Morza Czerwonego do Berenice, skąd ładunek kontynuował podróż przez pustynię do Nilu, skąd został przetransportowany barkami do Aleksandrii i wysłany do Europy, gdzie został ostatecznie wyładowany i składowany w dużych horrea piperateria (sklepy z Pieprzem), w dzielnicy Rzymu, szczególnie poświęconej Pieprzowi.
Masowy transport Pieprzu do Rzymu trwał aż do upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego w V wieku naszej ery
Według legendy, Wizygot Alaryk zażądał od Rzymu okupu w wysokości ponad tony Pieprzu, kiedy oblegał miasto w 410 roku.
Wielkość handlu rzymskim Pieprzem musiała być oszałamiająca.
Rzymski pisarz Pliniusz skarżył się w I wieku naszej ery, że „nie ma roku, w którym Indie nie odebrały Cesarstwu Rzymskiemu pięćdziesięciu milionów sestercji (ponad 100 milionów obecnych dolarów)”.
Swoją fascynację Pieprzem i jego wartość tak opisał:
„Dlaczego tak bardzo go lubimy?
Niektóre pokarmy przyciągają słodyczą, inne wyglądem, ale ani strąk, ani jagoda Pieprzu nie mają nic wartego wzmianki.
Po prostu kochamy go za jego ostrość – i pojechalibyśmy aż do Indii, żeby go zdobyć.
Kto jako pierwszy spróbował tego z jedzeniem?
Kto był tak chętny do rozwinięcia apetytu większego niż głód?
Pieprz i Imbir rosną dziko w swoich ojczystych krajach, ale my cenimy je tak samo jak złoto i srebro” ( Pliniusz Starszy ), Historia naturalna , 12.14).
Pieprz w średniowieczu
Popularność Pieprzu, zarówno w kuchni, jak i medycynie, osiągnęła swój szczyt w średniowieczu w Europie.
Pieprz i inne przyprawy były nie tylko korzystne dla zdrowia, ale były powszechnie stosowane w celu wzmocnienia naturalnych walorów żywności, która w średniowiecznych domach była już wysoko przetworzona i pikantna.
Spożywanie surowej żywności, nawet warzyw i owoców, było bardzo rzadkie.
Przypraw używano do przyprawiania wszelkiego rodzaju potraw, w tym mięs, ryb, zup, słodkich potraw i wina.
Na średniowiecznych bankietach powszechne było również rozprowadzanie „talerza przypraw”, z którego goście mogli wybierać dodatkowe składniki, takie jak Pieprz, do swoich już mocno przyprawionych potraw.
Słynny znawca średniowiecznej gastronomii, Paul Freedman, wyjaśnia, że „przyprawy były wszechobecne w średniowiecznej gastronomii” i „około 75% średniowiecznych przepisów zawierało przyprawy” .
W zaktualizowanym wydaniu Pleyn Delit: Medieval Cookery for Modern Cooks autorzy wyjaśniają 131 średniowiecznych przepisów, z których 92 zawierają Pieprz i inne przyprawy.
Zapisy historyczne są pełne wzmianek o obfitym używaniu przypraw przez zamożne klasy średniowiecznej Europy.
Kiedy Wilhelm I ze Szkocji (1165-1214) odwiedził Ryszarda I z Anglii (1189-1199) w 1194 roku, otrzymał między innymi dzienną rację żywnościową w wysokości 4 funtów (1800 g) Cynamonu i 2 funtów (900 g) g) Pieprzu (prawdopodobnie więcej, niż mógł spożyć w ciągu dnia).
Minóg, popularny posiłek w każdym średniowiecznym angielskim zamku, był podawany z dużą ilością sosu Pieprzowego. Mówi się, że król Anglii Henryk I(r. 1100 – 1135) zmarł po obfitym posiłku z minoga nasyconego Pieprzem (chociaż winna była z pewnością trucizna w jedzeniu).
Sos podany w 1264 roku, w święto św. Edwarda, przygotowano z 15 funtów (ok. 7 kg) Cynamonu, 12½ funtów (5,5 kg) Kminku i 20 funtów (9 kg) Pieprzu.
Istnieje zapis bankietu dla 40 osób w średniowiecznej Anglii, na którym jedzenie zostało przyprawione 1 funtem (450 g) Orlika, ½ funta (225 g) Cukru, 1 uncja (7 g) Szafranu, ¼ funta ( 110 g) Goździków, ⅛ funta (55 g) Gałki Muszkatołowej i ⅛ funta (55 g) Pieprzu.
Eksperci od dawna zastanawiają się, dlaczego przyprawy stały się tak popularne w średniowiecznej kuchni.
Często twierdzi się, że były one używane do konserwacji mięsa lub zamaskowania smaku zepsutego produktu, ale ich skutki byłyby znacznie mniejsze niż solenie, wędzenie czy marynowanie.
Według niektórych, obfite stosowanie przypraw w żywności było promowane przez medyczne teorie Galena (129 - 216 ne) dotyczące ich wpływu na zdrowie.
Nie ma jednak powodu sądzić, że średniowieczni goście przestrzegali zdrowej diety bardziej niż ludzie współcześni. Bardziej prawdopodobne jest, że egzotyczne pochodzenie przypraw i ich koszt uczyniły z nich symbol statusu, który napędzał ich powszechne stosowanie.
Pieprz był również istotną częścią chińskiej diety w średniowieczu.
Kiedy Marco Polo (1254 – 1324) podróżował tam w 1271 roku, odkrył, że Pieprz jest ważnym składnikiem chińskiej kuchni, a jego handel stał się znaczącą siłą gospodarczą.
Urzędnik celny wyjaśnił, że samo miasto Hangzhou zużywało dziennie 43 ładunki, z których każdy ważył 223 funty (101 kg).
Niewiarygodne ilości Pieprzu transportowano w chińskich dżonkach z Jawy i Sumatry, do 5000-6000 koszy dziennie.
W czasach dynastii Sung (1271-1367) było rzeczą normalną, że dyplomaci z Azji Południowo-Wschodniej przynosili chińskim władcom daniny z Pieprzu.
Papryka traci popularność
Rynek Pieprzu i przypraw utrzymywał się w Europie na wysokim poziomie do połowy XVII wieku, kiedy to z różnych powodów gwałtownie spadł.
Jak opisuje Freedman:
Pojawiła się cała nowa grupa napojów, używek i aromatów, takich jak herbata, kawa, czekolada i tytoń, oferując nowe doznania smakowe, a także wywołujące łagodne lub, w przypadku tytoniu, silnie uzależniające efekty psychologiczne… Przyprawy stały się tanie wraz z kolonializmem oraz otwarcie nowych szlaków handlowych, tak aby jej konsumpcja nie była już wyrazem poczucia uprzywilejowania i ekskluzywności. (221)
Pochodzenie przypraw było również dobrze znane i zostało pozbawione ich egzotycznego i tajemniczego charakteru.
Co być może najważniejsze, nastąpiła „radykalna zmiana smaków.
Bogaci ludzie w Europie nie lubili już ostrego i aromatycznego jedzenia” (Freedman, s. 224).
Spadek wykorzystania przypraw w Europie przyniósł drastyczną zmianę w tym, co eksportowano do Europy z Indii i Azji Południowo-Wschodniej.
Przyprawy zostały najpierw zastąpione bawełną pod koniec XVII wieku, a następnie herbatą i kawą w XVIII wieku. Znaczna część handlu holenderskiego i angielskiego została przekierowana do Oceanu Atlantyckiego i jego cukru, tytoniu i niewolników.
https://www.worldhistory.org/trans/es/1-...:0&page:33