[Krystyna]

Trudno dziś patrzeć na Iran inaczej niż w kontekście geopolitycznym, jednak nikt, kto naprawdę interesuje się gotowaniem, nie może pozwolić sobie na zignorowanie jednej z najważniejszych i najbardziej wpływowych kultur kulinarnych w historii świata.
Irańska kuchnia to przeszło dwa i pół tysiąclecia pachnące szafranem i wodą różaną.
Potrawy dworskie starożytnej Persji (jak jeszcze do lat trzydziestych ubiegłego wieku nazywano ów kraj) to między innymi aromatyczne potrawki doprawiane cynamonem, miętą i owocami granatu.
To również skomplikowane dania z faszerowanych warzyw i owoców, a także delikatne pieczone mięsa.
To tradycja, która nie pozostała bez wpływu na kuchnię nawet tak daleko położonych państw, jak Indie czy Maroko.

Historia irańskiej kuchni sięga szóstego stulecia przed naszą erą, kiedy to Cyrus Wielki, przywódca plemienia Persów, stworzył imperium rozciągające się od Indii po Egipt i Grecję.
Dzięki rozkwitowi handlu, typowo perskie produkty takie jak szafran czy woda różana dotarły na najdalsze krańce tego terytorium.
Przez nie przebiegał również słynny Jedwabny Szlak łączący Chiny i inne państwa Dalekiego Wschodu z terenami położonymi na Półwyspie Arabskim, a także nad Morzem Śródziemnym.
Wędrujący tą drogą kupcy wieźli ze sobą nie tylko bele szlachetnego materiału, ale również bakłażany, ryż czy owoce cytrusowe.

Imperium upadło za sprawą Aleksandra Wielkiego.
Zarówno jednak on, jak i władający tymi terenami kilkaset lat później Arabowie, wysoko cenili sobie osiągnięcia perskiej kuchni.
Za sprawą tych ostatnich, typowe dla niej słodko-kwaśne połączenia smaków zawędrowały do Afryki Północnej.
Natomiast w czasach średniowiecznych wojen krzyżowych pojawiła się w Europie perska technika oklejania potraw płatkami złota i srebra, która natychmiast przyjęła się na królewskich bankietach jako ostatni krzyk kulinarnej mody.

Okres od XI do XV stulecia naszej ery, to dla perskiej kultury czas prawdziwego rozkwitu, i to pomimo panowania Turków i Mongołów.
Intensywny rozwój odnotowały nie tylko takie dziedziny jak sztuka i poezja, ale również gotowanie, które wzbogaciło się wówczas o liczne przepisy i techniki. Gęste sosy i aromatyczne pilawy duszone z orzechami i suszonymi owocami stały się podstawą dla mogolskiej kuchni północnych Indii.

Współczesna kuchnia perska z sentymentem odnosi się do swego bogatego dziedzictwa.
Zajmujący w niej miejsce honorowe długoziarnisty ryż podaje się ze złocistą skorupką stworzoną z klarowanego masła (w Indiach zwanego ghi, tutaj zaś: roghan), szafranu i jogurtu.
Danie to nosi nazwę chelow, złocista skorupka zaś to tah dig - najważniejszy element potrawy.
Jeśli nie chelow, to... pilaw, czyli bardziej złożona wersja ryżu przekładanego mięsem, warzywami, a także owocami takimi jak wiśnie.

Jagnięcinę i kurczęta marynuje się, a następnie grilluje albo dusi w celu przyrządzenia khoresh, czyli potrawy wzbogaconej owocami i kwaśnymi składnikami, takimi jak na przykład sok z limonki.
Cynamon, kardamon i inne przyprawy dodawane są do potraw naprawdę hojną ręką, podobnie jak liczne odmiany świeżych ziół, każdy posiłek zaś serwowany jest w towarzystwie podpłomyków i pikli.
W deserach pojawia się woda różana i pistacje, a odświeżające napoje zwane szerbetami robi się z rozcieńczanych syropów owocowo-ziołowych.