09-03-2022, 22:01
[ATTACHMENT NOT FOUND]
Czarny kardamon (Amomum subulatum)
Zingiberaceae (rodzina imbirowate).
Kardamon to roślina znana również pod nazwą Amomum cardamomum.
Słowo cardamom jest czasem używane w odniesieniu do pokrewnego Amoomum, który należy do kategorii imbiru.
Ten rodzaj kardamonu należy do większego brązowego i czarnego kardamonu, który ma ostrzejszy i grubszy smak i zapach.
Te odmiany znajdują się w Chinach, Nepalu, Indonezji i Afryce.
Niektóre gatunki należące do rodzaju Amomum występują na całym górzystym terenie Himalajów, aż do południowych Chin.
Ponadto, kardamon występuje również w Afryce (rodzaj Aframomum znany jest na Madagaskarze, w Somalii i Kamerunie;
Innym przykładem rośliny należącej do tego rodzaju jest występująca w Zachodniej Afryce ostra przyprawa znana jako rajskie ziarna).
Jego smak jest podobny i czasem spotyka się go również na zachodnich rynkach.
Część użytkowa rośliny
Zwykle dostępne w postaci całych, podłużnych (ok. 3 cm ), brązowych torebek nasiennych.
Czarny kardanom posiada świeży, silny aromat, ale także z nutą dymu wędzarniczego.
Wyczuwalny jest wyraźnie zapach kamfory.
Nasiona zawierają ok. 3% olejków eterycznych.
W ich składzie dominuje 1,8-cyneol (ponad 70%).
W mniejszych i zmiennych ilościach występuje limonen, terpinen, terpineol, octan terpinylu i sabinen. (Phytochemistry, 9, 665 , 1970)
Zastosowanie
W wielu źródłach, czarny kardamon jest uznawany za niższej jakości zastępnik zielonego kardamonu.
Nie jest to prawda.
W Indiach czarny kardamon ma specjalne zastosowania.
Mimo, że zielony i czarny kardamon są stosowane zamiennie, to czarne odmiany uznawany są za lepsze do przyprawiania potraw ostrych i tradycyjnych.
Zielony kardamon preferuje się w kuchni imperialnej (Mughal), w której dominują mieszanki słodkich smaków.
Czarny kardamon może być stosowany w większych ilościach, nawet do kilku torebek nasiennych na osobę.
Dymny aromat czystej przyprawy nie jest wyczuwalny w gotowej potrawie.
Czarny kardamon nie może być główną przyprawą potrawy, lecz ma poprawiać i intensyfikować smak innych składników.
Torebka nasienna powinna być zgnieciona przed użyciem, ale na tyle delikatnie, aby nie wypadły z niej nasiona.
Czarny kardamon, jak inne przyprawy stosowane w północnych Indiach,aby osiągnąć swój najlepszy aromat wymaga pewnego czasu przechowywania.
Podobnie zachowują się inne niezmielone przyprawy, takie jak cynamon, goździki czy zielony kardamon.
Wszystkie one są popularne w północnych Indiach i stosowane głównie w postaci niezmielonej.
Pomimo wiele różnic pomiędzy odmianami czarnego kardamonu, np. rozmiar torebek nasiennych sięga od 2 ( A. subulatum, od Nepalu do północnego Wietnamu) do ponad 5 cm ( A. medium, Chiny), to jego smak nie wykazuje istotnych różnic.
Poza szerokim zastosowaniem w kuchni indyjskiej (nepalskiej), przyprawa ta nie jest szeroko rozpowszechniona.
Jej znaczenie ogranicza się do niektórych regionów południowych Chin, gdzie zmielone nasiona są dodatkowym składnikiem przyprawy pięciu smaków.
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/e...lcome.html
żródło
Czarny kardamon (Amomum subulatum)
Zingiberaceae (rodzina imbirowate).
Kardamon to roślina znana również pod nazwą Amomum cardamomum.
Słowo cardamom jest czasem używane w odniesieniu do pokrewnego Amoomum, który należy do kategorii imbiru.
Ten rodzaj kardamonu należy do większego brązowego i czarnego kardamonu, który ma ostrzejszy i grubszy smak i zapach.
Te odmiany znajdują się w Chinach, Nepalu, Indonezji i Afryce.
Niektóre gatunki należące do rodzaju Amomum występują na całym górzystym terenie Himalajów, aż do południowych Chin.
Ponadto, kardamon występuje również w Afryce (rodzaj Aframomum znany jest na Madagaskarze, w Somalii i Kamerunie;
Innym przykładem rośliny należącej do tego rodzaju jest występująca w Zachodniej Afryce ostra przyprawa znana jako rajskie ziarna).
Jego smak jest podobny i czasem spotyka się go również na zachodnich rynkach.
Część użytkowa rośliny
Zwykle dostępne w postaci całych, podłużnych (ok. 3 cm ), brązowych torebek nasiennych.
Czarny kardanom posiada świeży, silny aromat, ale także z nutą dymu wędzarniczego.
Wyczuwalny jest wyraźnie zapach kamfory.
Nasiona zawierają ok. 3% olejków eterycznych.
W ich składzie dominuje 1,8-cyneol (ponad 70%).
W mniejszych i zmiennych ilościach występuje limonen, terpinen, terpineol, octan terpinylu i sabinen. (Phytochemistry, 9, 665 , 1970)
Zastosowanie
W wielu źródłach, czarny kardamon jest uznawany za niższej jakości zastępnik zielonego kardamonu.
Nie jest to prawda.
W Indiach czarny kardamon ma specjalne zastosowania.
Mimo, że zielony i czarny kardamon są stosowane zamiennie, to czarne odmiany uznawany są za lepsze do przyprawiania potraw ostrych i tradycyjnych.
Zielony kardamon preferuje się w kuchni imperialnej (Mughal), w której dominują mieszanki słodkich smaków.
Czarny kardamon może być stosowany w większych ilościach, nawet do kilku torebek nasiennych na osobę.
Dymny aromat czystej przyprawy nie jest wyczuwalny w gotowej potrawie.
Czarny kardamon nie może być główną przyprawą potrawy, lecz ma poprawiać i intensyfikować smak innych składników.
Torebka nasienna powinna być zgnieciona przed użyciem, ale na tyle delikatnie, aby nie wypadły z niej nasiona.
Czarny kardamon, jak inne przyprawy stosowane w północnych Indiach,aby osiągnąć swój najlepszy aromat wymaga pewnego czasu przechowywania.
Podobnie zachowują się inne niezmielone przyprawy, takie jak cynamon, goździki czy zielony kardamon.
Wszystkie one są popularne w północnych Indiach i stosowane głównie w postaci niezmielonej.
Pomimo wiele różnic pomiędzy odmianami czarnego kardamonu, np. rozmiar torebek nasiennych sięga od 2 ( A. subulatum, od Nepalu do północnego Wietnamu) do ponad 5 cm ( A. medium, Chiny), to jego smak nie wykazuje istotnych różnic.
Poza szerokim zastosowaniem w kuchni indyjskiej (nepalskiej), przyprawa ta nie jest szeroko rozpowszechniona.
Jej znaczenie ogranicza się do niektórych regionów południowych Chin, gdzie zmielone nasiona są dodatkowym składnikiem przyprawy pięciu smaków.
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/e...lcome.html
żródło